博士谈燕窝——燕窝安全与控制

净燕窝离开工厂前，政府检验检疫等相关部门将对加工后的燕窝安全检查。安全性评价包括亚硝酸盐、二氧化硫、水、重金属和微生物等检查项目。

01亚硝酸盐

亚硝酸盐是重要的检查项目，因为它不仅可以反映燕窝生产和加工中的管理水平，也可以间接反映燕窝的真伪。

燕窝中的亚硝酸盐来自哪里？

一种来源是自然转化。燕窝受东南亚气候和环境的影响，特定的湿度和温度可能会将氨基酸转化为亚硝酸盐。燕屋的内部常年潮湿，不透光，空气流通不畅。受到鸟粪中挥发性物质的影响，燕窝中硝酸盐和亚硝酸盐的含量相应增加（Li，2010）。在干净的燕屋中，燕窝中的亚硝酸盐含量可以控制在30 ppm以下的范围内，这不会对人体造成伤害（Shao，2018）。

另一种来源是人工添加。燕窝颜色与亚硝酸盐和硝酸盐的含量有关（Paydar，2013）。在弱酸性条件下，亚硝酸钠可使白色的燕窝变成红色（But，Jiang＆Shaw，2013）。糖蛋白中的酪氨酸残基硝化为糖蛋白中的3-硝基酪氨酸残基，以及铁离子的氧化是燕窝变红色的重要原因（Shim & Lee，2018；Wong，Chan，Dong，2018）。亚硝酸盐是一种食品添加剂，具有增色和防腐作用（Chen，2013）。国家《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，亚硝酸盐仅允许用于肉制品，并规定了具体残留量（除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外，其他均为30毫克/千克），禁止亚硝酸盐用于其它食品。因此，燕窝生产加工不得添加亚硝酸盐。假血燕（人造红色燕窝）中的亚硝酸盐全部或大部分超过国家管理限量（国家卫生部门制订和公布食用燕窝亚硝酸盐临时管理限量值为30毫克/千克）。如果食用燕窝处理不当，则会对人体造成极大伤害。实验表明，通过泡发（燕窝浸入水中）可以减少燕窝中的亚硝酸盐（Paydar，2013；Gao，2013；Chan，2013）。泡发时间越长，亚硝酸盐含量将减少的越多。4小时后，下降率超过90％（Zhao，2013）。因此，消费者食用前应适当清冼和泡发燕窝。

亚硝酸钠是一种急性有毒物质。燕屋的所有者必须严格执行管理，做好清洁燕窝的工作。检查商品燕窝也同样重要。Cheng等人（2015）设计了一种亚硝酸盐快速检测试剂盒，并建立了检测燕窝中亚硝酸盐含量的便捷方法。该试剂盒快速，方便，便宜，准确，灵敏，亚硝酸盐的最低检测浓度可达到0.1 mg / kg。它可用于快速检测各种燕窝产品中的亚硝酸盐含量。

02亚硫酸盐

硫磺是燕窝中另一种人为原因增多的有害物质。为了较好的品相，部分燕窝会被硫磺熏蒸。人体若长期过量摄入硫酸盐，可能会导致人体不良过敏反应，造成呼吸障碍性困难。亚硫酸盐还与钙结合，导致骨质钙流失。姜川等（2019）建立了燕窝中亚硫酸盐的离子色谱检测法。亚硫酸盐不稳定，因此样品用40 mmol / L NaOH溶液提取，用甲醛作稳定剂。该方法准确，精度高，操作简便快捷。

03重金属

重金属含量也是影响燕窝安全与质量的一个重要因素。重金属在人体内能和蛋白质和生物酶发生强烈相互作用，使其失活，并可能在人体的某些器官中积聚，造成慢性中毒。目前，重金属的主要检测方法是电子吸收光谱法。根据不同的原理，它可以分为四类：原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、原子吸收光谱法（FAAS）和电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES）。原子吸收光谱法（FAAS）和原子荧光光谱法（AFS）无法有效检测同位素元素。电感耦合等离子体原子发射光谱法（ICP-AES）可以同时检测许多元素，但仍不能满足检测某些元素的要求。因此，电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）是检测食品中重金属的最有效方法（Zhao，2018）。电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）具有干扰少，精度高，线性范围宽，分析速度快的特点，是近年来发展最快的无机痕量分析技术之一，可用于多种元素同时测定，在中药微量元素分析中已被广泛应用，也可用于燕窝中重金属的含量测定（Zou，Lai，＆Xu，2012；Guo，Sun，＆Song，2016）。

04微生物

未经处理的毛燕窝含有致病菌和其他微生物。对于产自禽流感疫区的燕窝，还可能携带禽流感病毒，因此对微生物的检查也是控制燕窝安全的一项重要工作。Chen（2015）采用培养和分子技术来测定食用燕窝中的真菌污染水平。结果显示，从毛燕窝和净燕窝分离的真菌种类数量存在显着差异（p＜0.05），但煮沸燕窝后真菌种类数量的减少没有显着差异（p＞0.05）。从未煮沸的毛燕窝中分离得到的真菌主要是土壤真菌、植物真菌和环境真菌，而从煮沸的毛燕窝，未煮沸净燕窝中分离的真菌主要是环境真菌。这些真菌中有一些是霉菌毒素的产生者，会引起人类机会性感染。为了安全食用，有必要进行进一步的研究以确定真菌毒素的水平以及防止或消除燕窝污染的方法。

在燕窝的生产加工过程中，负责人需要严格落实管理，确定关键控制点，并制定HACCP管理计划，以确保燕窝的质量（Chen，2018）。同时，应定期更新和监控针对燕窝标准的制定和实施，以提高燕窝的质量和食品安全。